ACRILAMIDA

Un reportaje realizado recientemente por la OCU en el que se analizan varios productos sobre este el tema de la acrilamida me ha hecho pensar en ello y creo que puede ser de vuestro interés, por ello he leído un poco y he sacado las conclusiones que os detallo a continuación.

Además parece ser que ahn encontrado varios productos con valores superiores a los permitidos.

¿QUÉ ES LA ACRILAMIDA?

La acrilamida es un contaminante que se crea de forma natural y como tal, es muy perjudicial para la salud.

Es un compuesto orgánico, que se forma cuando se cocinan los alimentos a temperaturas mayores de 120ºc y con poca humedad.

Lo normal es que se forme en alimentos ricos en hidratos, horneados o fritos y que lleven cereales, café o patatas.

Video de Youtube sobre la Acrilamida

Con todo lo dicho habría que tener especial cuidado con las patatas fritas, galletas saladas, pan, cereales para desayuno, productos de bollería, pastelería, repostería, galletas, biscotes, barritas energéticas, cucuruchos, barquillos, café en todos sus estadios.

Varios estudios sobre la acrilamida presente en los alimentos, certifican que puede aumentar el riesgo de padecer cáncer para consumidores de todos los grupos de edad.

Las empresas están obligadas a realizar operaciones de mitigación para rebajar los valores en la medida de lo posible

Algunas de las medidas de mitigación que deben efectuar las empresas y que también, aunque en menor medida podemos calcar en casa son las siguientes:

Selección de las mejores patatas con respecto al producto que queramos producir, desde si siembra hasta su venta el proceso debe estar documentado.

Adecuar las temperaturas de los aceites para que las frituras no sufran.

Eliminar las patatas que estén germinando

Es importante resaltar que las empresas están obligadas a indicar a los consumidores los métodos recomendados para cocinarlas, especificando el tiempo, temperatura, horno, freidora, sartén ya sea en el embalaje o en el envase.

Como evitar el Cáncer por Acrilamida

Las recomendaciones que debemos tener en cuenta son:

– Mantener la temperatura entre 160 y 175 °C al freír, y entre 180 y 220 °C cuando se utilice el horno; puede utilizarse una temperatura más baja si está encendido el ventilador,

— Precalentar el aparato para cocinar (por ejemplo, un horno o una freidora sin aceite) a una temperatura adecuada de entre 180 y 220 °C, siguiendo las instrucciones de cocción del envase o embalaje, en función de las especificaciones de los productos y de las necesidades locales,

— Cocinar las patatas o lo que sea hasta que estén doradas.

— No cocinarlas demasiado.

— Dar la vuelta a los productos en el horno una vez que hayan transcurrido diez minutos, o a la mitad del tiempo total de cocción.

— Seguir las instrucciones de cocción inferiores a las indicadas en el envase o embalaje, reducir el tiempo de cocción a fin de evitar que el producto se tueste demasiado.

— No llenar en exceso la cesta para freír, sino solo hasta la marca de la mitad a fin de evitar que se absorba demasiado aceite cuando el tiempo de fritura sea prolongado.

Tras el consumo el intestino absorbe la acrilamida, la distribuye a todos los órganos y se metaboliza.

En animales se ha constatado que con altos valores del compuesto tienen mayores posibilidades de desarrollar cáncer.

Hasta tal punto es perjudicial este patógeno que ni los científicos se ponen de acuerdo en cual puede ser una dosis sin riesgo, ya que la mínima ingesta de acrilamida puede o no ser perjudicial para el hombre y podría dañar nuestro ADN.

Lo que si han expuesto son unos valores que denominan márgenes en los que no se debe permitir un traspaso.

Dependiendo de la edad y de las costumbres que tengamos, los porcentajes de unos u otros alimentos perjudiciales cambia, lo que está claro es que el alimento con mayor incidencia en todos los grupos son las patatas fritas,a excepción claro está de los bebés.

Por ello, hay que tener especial cuidado con este tipo de alimento y con la forma que tenemos de cocinarlo.

Como reducir el nivel de acrilamida en casa

Para las patatas es mejor guardarlas en un sitio oscuro y fresco, evitar la nevera, si las fríes hazlo a la temperatura y el tiempo que te indique la caja, ti lo haces en pequeñas cantidades reduce el tiempo de fritura, si te guías por el color mejor dorado que marrón.

Si haces tostadas, mejor doradas que marrón e igual para los rebozados.

Ficha técnica de la acrilamida

Folleto informativo sobre la Acrilamida

OJO, el tabaco es una fuente de acrilamida mucho mayor que cualquier alimento, por lo que el peligro para los fumadores o personas que se muevan en esos ambientes el riesgo es mucho mayor.

BIBLIOGRAFÍA:

https://www.boe.es/doue/2017/304/L00024-00044.pdf

http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/acrilamida.htm

http://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/acrylamide

https://www.cancer.gov/espanol/cancer/causas-prevencion/riesgo/dieta/hoja-informativa-acrilamida

https://www.ocu.org/alimentacion/seguridad-alimentaria/consejos/evitar-acrilamida-consejos